Sign In With Twitter
ঢাকায় ইফতারে থাকে পিঠে-পুলি আর কেজি দুই ওজনের জিলিপি
চারশো বছর আগে ইফতারের বাজার বসত শুধুমাত্র ঢাকার চকবাজারে
- Total Shares
রোজা মুসলমানদের একটি ধর্মীয় এবাদত। ইফতার রোজার অংশ। রোজাদার ব্যক্তি সারা দিন রোজা রেখে সূর্যাস্তের পরই যে সব খাদ্য বা পানীয় গ্রহণ করে রোজা ভঙ্গ করেন, তাই ইফতার; এর অর্থ রোজা ভঙ্গ করা। সারাদিন না খেয়ে রোজা রাখার পর তাই ইফতারিতে সবাই চায় একটু মুখরোচক খাবার। ভোজনবিলাসে রসিক বাঙালি, এটা বাঙালির সত্ত্বার সঙ্গে মিশে আছে। আর ইফতারে নানা রকমের উপাদেয় খাদ্যসামগ্রী থাকতেই হবে এটা যেন একটা নিয়ম হয়ে দাঁড়িয়েছে। এটা বাঙালির কৃষ্টিও বলা চলে। সেই কৃষ্টি প্রবাহমান ধারা দেখা যায় পুরোনো ঢাকার চকবাজারের ইফতার বাজারে।
১৯০৪ সালের চকবাজার
পুরোনো দিনের কথা
বাংলাদেশের রাজধানী ঢাকার চকবাজারের ইফতারের বাজার সেই প্রাচীন আমল থেকে চলছে। মির্জা নাথানের বাহারিস্থান-ই-গায়বীতে তৎকালীন রোজার দিনের যে বর্ণনা পাওয়া যায়, তা অনেকটা এ রকম। যদিও ঢাকার বাইরের বর্ণনা। তবে মোগল বাংলার তৎকালীন রাজধানী ঢাকায় অবস্থান করা মোগলরাও যে এ রীতি অনুসরণ করতেন, তা বলা যেতেই পারে। চারশ বছর আগে ঢাকায় মুসলমানের সংখ্যা ছিল অল্প। তবে মোগলরা আসার পর চিত্রটা খানিক বদলে যায়। সত্যি বলতে রোজা পালন তখন উচ্চবিত্ত তথা মোগলদের মধ্যেই সীমাবদ্ধ ছিল। মোগলরা সঙ্গে করে নিজেদের বাবুর্চি নিয়ে এসেছিলেন। ফলে বিভুঁইয়ে এসে রসনাতৃপ্তির পরিপূর্ণ স্বাদ পেতে তেমন বেগ পেতে হয়নি তাঁদের। তাঁরা নানা রকম রুটি ও কাবাবে সন্তুষ্ট ছিলেন।
ঢাকার মোগল সেনাছাউনিতে বিখ্যাত ছিল নান-তাফতান, এক ধরনের নানরুটি যা বাদাম সহকারে তৈরি হত। আরেকটি জনপ্রিয় খাবার রুটি শিরমাল। আগ্রার শিরমাল ঢাকায় আসে মোগল সুবেদারদের হাত ধরে। সেই আমলে শিরমাল তৈরি হত সুজি দিয়ে। এসব রুটি তাঁদের ইফতারির মেনুতে না থাকার কোনো কারণই ছিল না। আর যদি শীতকালে রোজা পড়ে যেত, তাহলে সেসব রুটির সঙ্গে যোগ হত আকবরি নানখাতাই। সঙ্গে থাকত বিভিন্ন কাবাব।
তখনকার বিখ্যাত কাবাব হচ্ছে পারসান্দের শিক কাবাব, যা ১০-১৫ সের মাংসের টুকরা দিয়ে করা হত। এটিই পরে সুতলি কাবাব নামে পরিচিতি লাভ করে। আরও থাকত মোসাল্লাম কাবাব, শামি কাবাব, হান্ডি কাবাব, টিকা কাবাব, তাশ কাবাব আর বিভিন্ন মাছের কাবাব।
সেকালে ধনী মুসলমানরা তাঁদের জীবনযাত্রায় প্রায় ৫০ ধরনের খাবার গ্রহণ করতেন। এর মধ্যে বিরিয়ানি, কিমা, পোলাও, বাকরখানি অন্যতম। হয়ত এসব খাবারের কিছু না কিছু হাজির থাকত মোগলদের ইফতারে।
সেকালে ধনী মুসলমানরা তাঁদের জীবনযাত্রায় প্রায় ৫০ ধরনের খাবার গ্রহণ করতেন
সেকালের চকবাজার
তরুণ ইতিহাস গবেষক রিদওয়ান আক্রামের লেখা থেকে পাওয়া যায়, ১৬৩৯ সালে বাংলার সুবাদার হন শাহ সুজা। তাঁর সময়ে ঢাকায় আসে ৩০০ শিয়া পরিবার। তারা ঢাকায় পরিচিত করায় খোরাসানি পোলাও। আজকের হালিম-জাতীয় একটা খাবার মোগলরা তৈরি করতেন মাংস, মসলা, লেবুর রস ও গম দিয়ে।
এ তো গেল ঝালজাতীয় খাবারের কথা। মোগল যুগেও ছিল মিষ্টিজাতীয় খাবারের জনপ্রিয়তা। সুনাম ছিল ঢাকার চকবাজারের জিলাপির।
রমজান উপলক্ষে ঢাকার মেয়েরা তৈরি করতেন কাটা সন্দেশ। গরমপ্রধান এলাকা হওয়ায় হয়ত শরবত দিয়েই শুরু হত ইফতার পর্ব। মোগল আমলে ঢাকার প্রধান বাজার, চকবাজারে রমজানে পাওয়া যেত হরেক রকম শরবত। আর গরম পানীয় হিসেবে থাকত চা বা কফি। তবে এটা শুধু অভিজাতদের মধ্যেই সীমাবদ্ধ ছিল। তখন চকবাজার পরিচিত ছিল বাদশাহি বাজার নামে। এই চকবাজার এলাকাকে ঘিরেই তখনকার ইফতারির বাজার বসে যেত।
উনিশ শতকের মাঝামাঝি সময়ে, শবেবরাতের পর থেকেই শুরু হয়ে যেত রমজানের আয়োজন। পরিষ্কার করা হত পানির পাত্রগুলো। কেনা হত নতুন শরা, মাটির হুঁকা ইত্যাদি। সেগুলোকে বাসায় এনে সুরভিত করা হত সুগন্ধি দিয়ে। গরমের দিনে পানি ঠান্ডা রাখার জন্য আনা হত বালুর তৈরি সুরাহি। সেভাবে রাখা পানিকে সুগন্ধি করার জন্য দেওয়া হত গোলাপ ও কেওড়া।
সে সময় ইফতার করাকে বলা হত 'রোজা খোলাই', মানে খাবার গ্রহণের মাধ্যমে রোজা খোলা বা ভাঙা। আর এই রোজা খোলাইয়ের আয়োজন বাড়িতে বাড়িতে শুরু হয়ে যেত জোহরের পর থেকেই।
মহিলারা রান্নাঘরে যেতেন। আগে থেকে ভেজানো ছোলা, মুগডাল বের করা হত। ডাল বেটে তৈরি করা হত ফুলুরি। যথাযথ চেষ্টা করা হত ইফতারের সময় সেটা যেন গরম গরম পরিবেশন করা যায়। আজান শোনার পর ইফতার শুরু হত জমজম কূপের পানি মেশানো শরবত দিয়ে। আর শরবতের মধ্যে থাকত ফালুদা, তোকমার শরবত, বেলের শরবত, বেদানার শরবত, লেবু ও তেঁতুলের শরবত। তোকমার শরবতের মধ্যে জনপ্রিয় ছিল তাখসে রায়হান।
শরবতের পর সওয়াবের কাজ হিসেবে খোরমা খাওয়া হত। এর পরই রোজাদার চলে যেতেন ইফতারের মূল পর্বে। আর সেটার জন্য পরিবারের ছোট-বড় সবাই হাজির হতেন দস্তরখানায়। ঘরে বানানো মুড়ির বিভিন্ন পদ, মিষ্টি ও নোনতা সমুচা, কাঁচা ও
ভাজাডাল, ফল-ফলারি, পেঁয়াজু, ফুলুরি প্রভৃতি বাজার থেকে কিনে আনা হত। ছিল 'গোলাপি উখরে' নামের মিষ্টি মিশ্রিত একধরনের খাবার। এছাড়া ভুনা চিঁড়া, দোভাজা, টেপি ফুলুরি, মাষকলাইয়ের বড় ডাল-বুট, বাকরখানি, কাবাব প্রভৃতি হাজির থাকত দস্তরখানায়।
ঘরে বিভিন্ন ধরনের ইফতারি বানানো হলেও পুরানো ঢাকাবাসী প্রতিদিন চকবাজার থেকে কিছু না কিছু ঠিকই আনতেন। ধনী-গরিব সবাই আসতেন চকে। তখন ঢাকায় বিভিন্ন মহল্লার মসজিদেও ইফতারের আয়োজন হত। মহল্লার মসজিদে ইফতারি পাঠাতেন এলাকার ধনী ব্যক্তিরা। এই সময় বিশ শতকের প্রথম দিকেও ঢাকায় ইফতারির বাজার বলতে শুধু চকবাজারকে বোঝাত।
তবে চল্লিশের দশকে পরিস্থিতি বদলাতে থাকে। মহল্লায় মহল্লায় গড়ে উঠতে থাকে ইফতারির অস্থায়ী দোকান। এটা অবশ্য চাহিদার পরিপ্রেক্ষিতেই হয়েছিল। ১৯৪৭ সালে দেশভাগের পর ঢাকার মধ্যবিত্ত শ্রেণীর সংখ্যা বৃদ্ধি পাওয়ায় ইফতারির সঙ্গে যোগ হয় গ্রামবাংলার পিঠা-পুলি। এরপর বাংলাদেশ স্বাধীন হওয়ার পর থেকে রমজান ও ইফতারের আয়োজন ও বৈচিত্র্য বেড়ে যায় অনেক গুণ।
আরও আছে শাহি জিলাপি— এগুলোর একেকটিরই ওজন এক থেকে দুই কেজি।
এখনকার চকবাজার
তবে এখনও ইফতারির ঐতিহ্য আর স্বাদের কথা বলতে গেলে চলে আসে চকবাজারের নাম। দুপুর ১২টার পর থেকে শুরু হয় ইফতারি বিক্রির আয়োজন। প্রতিদিন প্রায় ১০ হাজার ক্রেতা হাজির হয় চকের ইফতারির স্বাদ নিতে। চকবাজারের এখনকার ইফতারির মধ্যে আছে সুতি কাবাব, বড় বাপের পোলায় খায় ঠোঙা ভইরা লইয়া যায়, শাহি হালিম, দই বড়া, মুরগির রোস্ট, খাসির আস্ত রান, চিকেন কাঠি, কোয়েল পাখির রোস্ট, মুরগির রোস্ট প্রভৃতি। আরও আছে শাহি জিলাপি— এগুলোর একেকটিরই ওজন এক থেকে দুই কেজি।
শরবতের মধ্যে আছে দুধ, পেস্তা-বাদামের শরবত, ঘোল বা মাঠার শরবত, তোকমার শরবত, বেলের শরবত, লেবুর শরবত, তেঁতুল ও গুড় মিশ্রিত টক-মিষ্টির শরবত, ইসবগুল ও বেদানার শরবত, হরেক রকম ফলের শরবত, পুদিনা পাতার শরবত প্রভৃতি। আছে ফালুদা, বোরহানি এবং লাবাং।
আর যারা ইফতারি বা পরে ভারী খাবার খেতে চান, তাঁদের জন্য থাকছে মোরগ পোলাও, তেহারি, কাচ্চি, মুরগি টিক্কা, মাছের কোপ্তা, দই বড়া, কবুতর ও কোয়েলের রোস্ট। আর পুরানো ঢাকার বিখ্যাত বিরিয়ানি তো রয়েছেই।
সব কিছু মিলিয়ে বলা যায়, চারশ বছরের রাজধানী ঢাকা এই দীর্ঘ সময় ধরে জিভে পানি আনা ইফতারি দিয়ে রোজাদারদের রসনা তৃপ্তি করে যাচ্ছে।
দরদাম
প্রথমেই আসা যাক কাবাবের কথায়। ইফতারিতে ভিন্ন ভিন্ন স্বাদের কাবাব চেখে দেখতে পুরানো ঢাকায় যাওয়া ছাড়া বিকল্প নেই। জালি-কাবাব, টিকা-কাবাব, সুতি-কাবাব ইত্যাদি লোভনীয় খাবারে ভরপুর থাকে পুরানো ঢাকার ইফতারি বাজার।জালি-কাবাবের দাম ৪০ থেকে ৫০ টাকা, খাসির কাবাব ৫০ টাকা, টিক্কা ৪০ টাকা এবং সুতি-কাবাবের দাম প্রতিটি ১২৫ টাকা। এছাড়া গোরু ও খাসির এক কেজি সুতি-কাবাবের দাম পড়বে ৫০০ টাকায়।
রমজান মাসে পুরানো ঢাকায় ইফতারি করতে গিয়েছেন অথচ ‘বড় বাপের পোলায় খায়’ নামক পদের নাম শোনেননি এমন মানুষ খুঁজে পাওয়া মুশকিল। প্রায় ৭৫ বছর ধরে প্রচলিত এই পদ পুরানো ঢাকার ইফতারির অন্যতম আকর্ষণ হিসেবে সমাদৃত হয়েছে। তৈরিতে ডিম, আলু, গোরুর কলিজা, সুতি-কাবাব, মুরগির মাংসের কুচি ও কিমা, চিড়া, বুটের ডাল, ঘি, কাঁচা ও শুকনো মরিচ-সমেত বিভিন্ন ধরনের মসলা ব্যবহৃত হয়ে থাকে। প্রায় ৩১টি ভিন্ন ভিন্ন উপাদানের মিশ্রণে এই বিশেষ খাবার গামলায় ভালো করে মাখিয়ে সবাই মিলে একসঙ্গে খাওয়া হয়। পুরানো ঢাকার এই বিখ্যাত ইফতারি প্রতি কেজি জায়গা ভেদে বিক্রি হচ্ছে ৪০০ থেকে ৬০০ টাকায়। তবে তুলনামূলক কম পদ দিয়ে তৈরি ‘বড় বাপের পোলায় খায়’ পাওয়া যাবে প্রতি কেজি ৩০০ টাকায়।
ইফতারে যাঁরা ভারী খাবার খেতে চান তাঁদের জন্য রয়েছে মুরগি ফ্রাই রোস্ট, খাসির রানসহ আরও নানান পদের লোভনীয় খাবার। প্রতি টুকরা মুরগির ফ্রাইয়ের দাম ২৫০ টাকা এবং রোস্ট ৩০০ টাকা।
এ ছাড়া আস্ত মুরগির রোস্ট পাওয়া যাবে আকৃতিভেদে ৩০০ থেকে ৬০০ টাকায়। চিকেন চাপ ও রোলের দাম ৪০ থেকে ৫০ টাকা। কোয়েল পাখির রোস্ট পাওয়া যাবে প্রতিটি ৬০ টাকায়।
মুরগি ছাড়া খাসি বা গোরুর মাংস খাওয়ার সাধ হলে, খাসির রান কিংবা গোরুর রোস্ট তো আছেই। এক্ষেত্রে গোরুর রোস্টের দাম ৩০০ টাকা এবং খাসির রান বা খাসির লেগ রোস্ট নামের আইটেমের দাম ৪০০ থেকে ৬০০ টাকা।
পুরানো ঢাকার খাসির হালিম বেশ জনপ্রিয়। বিভিন্ন দোকান ঘুরে দেখা গেল প্রতি বাটি খাসির হালিম বিক্রি হচ্ছে ৫০ থেকে ৩৫০ টাকায়। মাটির পাত্রে ওই হালিমের স্বাদ নিতে চাইলে অপেক্ষা করতে হবে লম্বা লাইনে।
ইফতারের অন্যান্য পদের মধ্যে শাহি জিলাপির বেশ নামডাক রয়েছে। বড় চাকতি আকৃতির শাহি জিলাপির দাম কেজি প্রতি ১২০ থেকে ১৬০ টাকা। এছাড়া ছোট জিলাপি প্রতি কেজি ১২০ টাকা এবং রেশমি নামক এক প্রকারের জিলাপি প্রতি কেজি ২১০ টাকায় বিক্রি হচ্ছে।
যাঁরা পরোটা খেতে ভালোবাসেন তাঁরা সুস্বাদু কিমা পরোটা কিনে নিতে পারেন। এক্ষেত্রে গোরু, মুরগি এবং খাসির কিমা পরোটাগুলোর দাম প্রতি পিস ৪০ থেকে ৪৫ টাকা। এছাড়া সাধারণ পরোটা পাওয়া যাবে ৩০ টাকায়।বিভিন্ন ধরনের চপের মধ্যে ডিম চপ ১০ টাকা, চিংড়ি চপ ২০ টাকা, মুরগি ও খাসির চপ ১৫ টাকা এবং শাহিডিমের চপের দাম ৩০ টাকা।
বিভিন্ন ফলের রস দিয়ে তৈরি পানীয় ছাড়াও সারাদিন রোজা রেখে তৃষ্ণার্ত ব্যক্তিদের জন্য রয়েছে দুধ থেকে তৈরি বিশেষ পানীয় ‘লাবাং’। ছাড়াও আছে লাচ্ছি এবং বিভিন্ন ধরনের শরবত।
এগুলোর মধ্যে লেবুর শরবত আধা লিটার ৫০ টাকা, এক লিটার ১০০ টাকা এবং দুধের শরবত আধা লিটার ১০০টাকায় বিক্রি হচ্ছে। এ ছাড়া লাচ্ছি প্রতি গ্লাস ৩০ থেকে ৫০ টাকা এবং লাবাং প্রতি লিটার ১২০ টাকায় পাওয়া যাচ্ছে। দইবড়ার দাম প্রতি বাটি ১৫০ থেকে ২শ’ টাকা।
যারা ইফতারে ফলমূল খেতে চান তাদের জন্য পেঁপে, আনারস, তরমুজ এবং সাগরকলা-সহ অন্যান্য ফল-ফলাদি তো থাকছেই। এ ক্ষেত্রে এক টুকরা পেঁপে ১০০ থেকে ১২০ টাকা, আনারস ৫০ থেকে ১০০ টাকা এবং তরমুজ ৬০ থেকে ১২০ টাকায় বিক্রি হচ্ছে। ঋণ স্বীকার: রিদওয়ান আক্রামের ‘‘ঢাকাইখাবার”
SAHIDUL HASAN KHOKON
