Sign In With Twitter
বিহারের লিট্টি চোখা থেকে গুজরাটের পাকওয়ান, অবাঙালির নিরামিষ জলখাবারেও কম যায় না কলকাতা
জাকারিয়া শেষে রবীন্দ্র সরণী পার হয়েই উল্টো দিকে ক্যানিং স্ট্রিট শুরু, রাস্তা না বলে গলি বলাই ভালো
- Total Shares
আচ্ছা, কলকাতা স্ট্রীট ফুড বলতেই কি মনে পড়ে বলুন তো? –হ্যাঁ, ঠিক বলেছেন এগ রোল বা চপ কাটলেট। এই রে, আজ নন-ভেজ খাবেন না? তবে সিঙ্গারা আনাই কিংবা কচুরি তরকারী? তা, এতক্ষণে বোধহয় শেষ হয়ে গেছে, যা ডিমান্ড! ফুচকাওয়ালাটাও আজ বসে নি। আচ্ছা, খাজালি খাবেন বা দাবেলি? কি বলছেন, নাম শোনেন নি, আর কোথায়ে পাওয়া যায় তাও জানেন না? চলুন, তাহলে আপনাকে ঘুরিয়ে আনি কলকাতার বড়বাজার।
বড়বাজার (হিন্দীতে বড়াবাজার) খাদ্য চর্চার আগে জায়গাটা সম্বন্ধে অল্প জানিয়ে দিই। না, না, কথা দিচ্ছি লম্বা ইতিহাস বলব না- ইতিহাসে আমারও ভারী অভক্তি! মাধ্যমিকে কোনক্রমে পঁয়তা... তা যাকগে সেসব কথা। বড়বাজারের জন্ম হয় সূতানুটি হাট নামে। প্রধানত শেঠ ও বসাক সম্প্রদায়ের সূতা ও কাপড়ের হাট ছিল এই স্থানে। ১৭৩৮ সালের ইতিহাসে এর প্রথম উল্লেখ পাওয়া যায়। পরে ব্রিটিশ ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানির আমলে কাপড় যোগান দিয়ে হাট ফুলে ফেঁপে ওঠে। ১৮ শতাব্দীতে সুতানটি হাট বাজার-কলকাতায়ে রূপান্তরিত হয়। প্রায়ে পাঁচশ বিঘা জমি নিয়ে বাজার বিস্তার করে আর চারশ বিঘা নিয়ে বসতি। কাপড় ছাড়াও অন্যান্য ব্যাবসায়ীরা এ তল্লাটে ব্যাবসা শুরু করে। বর্তমানে, বড়বাজার হল ভারতের অন্যতম বৃহতর হোলসেল মার্কেট এবং প্রচলিত আছে খুঁজলে নাকি এখানে বাঘের চোখও পাওয়া যায়। বড়বাজার কিন্তু সামগ্রী অনুযায়ী অনেক কটি ছোট ছোট বাজার নিয়ে গঠিত – যেমন ধোতিপট্টী, ফ্যান্সি পট্টী, চিনিপট্টী ইত্যাদি। এর মধ্যেও আছে আবার কাতরা, চৌক আর কোঠি। প্রায়ে ২৫টি কাতরা আছে বড়বাজারে।
আচ্ছা, আচ্ছা, এতক্ষণে নিশ্চয় কাতরার গুঁতোয় কাতর হয়ে পড়েছেন! আসলে আমরা যারা দক্ষিণ কলকাতার লোক বা যারা বাইরে থাকেন, তাদের বড়বাজারের বিস্তার ও ব্যস্ততা সম্বন্ধে ভালমতো ধারণা না থাকলে, গিয়ে চোখে অন্ধকার দেখার ব্যাপক সম্ভাবনা। এর বিস্তার সম্বন্ধে ছোট্ট করে বলতে গেলে বলতে হয় উত্তরে পোস্তা, পূর্বে জোড়াসাঁকো, দক্ষিণে বি বি দি বাগ ও পশ্চিমে হুগলী নদী। বড়বাজার চিরে প্রধান সরণী হল মহাত্মা গান্ধী রোড। ক্রেতা বিক্রেতা মিলে প্রায়ে ৫০,০০০ লোকের সমাগম হয় প্রতিদিন। প্রধান সরণী বাদ দিলে বাকি সব রাস্তাই সরু, ৮ ফুটের বেশী চওড়া নয় এবং গিজগিজ করছে লোক, ঠেলাগাড়ি, মুটে ও ছোট ট্রাকের দমবন্ধ করা ভিড়ে। প্রতেক গলি-ই লখনোউ-এর ভুলভুলাইয়ার মতো একই রকম দেখতে। সঙ্গে জল রাখবেন এবং অবশ্যই হাঁটার জুতো পড়বেন। সবচেয়ে কাছের মেট্রো স্টেশন হল মহাত্মা গান্ধী, এর পরে নিজের পা ভরসা।
আমি দক্ষিণ কলকাতার বাসিন্দা, বড়বাজার সম্বন্ধে প্রায় কিছুই জানতাম না। খাবারদাবার নিয়ে লেখা শুরু করার পর, সোশ্যাল মিডিয়াতে নানা ফুড গ্রুপের সঙ্গে পরিচয় হয়। এমনই একটি গ্রুপ গুড ভেজিটেরিয়ান ফুড অফ ক্যালকাটা। এই গ্রুপের সদস্য হওয়ার এবং অ্যাডমিন শ্রী দেবাশিস কুঠারীর সাথে বন্ধুত্বর সুযোগে এ বছর ঠিক পুজোর আগে আগে একটি বড়বাজার ফুড ওয়াকে অংশগ্রহণ করি। মারোয়াড়ী, রাজস্থানী, গুজরাটি ব্যাবসায়ী প্রধান এই অঞ্চলে ঐসকল প্রাদেশিক শাকাহারী স্ন্যাক্স-এর স্বাদ গ্রহনের এই অপূর্ব সুযোগ কেইই বা হাথছাড়া করে!
বড়বাজার মানে নিরামিষ জলখাবারের আজব সম্ভার [ছবি: লেখক]
দুপুর তিনটে নাগাদ আমরা প্রায়ে পঁয়তাল্লিশজন জড়ো হলাম মুনলাইট সিনেমার সামনে (৩০, তারাচাঁদ দত্ত স্ট্রীট, কলকাতা-৭৩)। দেবাশিস আমাদের সুযোগ্য গ্রুপ-লিডার। মুনলাইটকে বাঁয়ে ফেলে একটু এগোলেই বাঁ দিকে যে রাস্তা, তার প্রায়ে মুখে দুটি ছোট ছোট দোকান – একটিতে রুটি মাখন বিক্রি হচ্ছে আর অপরটিতে বিহারের লিট্টি চোখা। জালি দিয়ে মোটা পাউঁরুটির স্লাইসে বেশ ভালো করে মাখনের প্রলেপ লাগিয়ে, চিনি ভর্তি ক্যানে একপিঠ ডুবিয়ে কাগজের টুকরোর উপর রেখে হাথে হাথে দিচ্ছে মেদিনিপুরের রবীন সেনাপতি। সে একেবারে অমৃতসম ব্যাপার। না খেলে এই জীবনই বৃথা। সেই কবে ছোট্টবেলায় বাবার হাথ ধরে কলকাতা শহরে এসে ছিলেন রবীন। বাবা আর নেই, কিন্তু রবীন এখনও বাবার দোকানের ছোট্ট চালার নীচে হাসি বিতরণ করে যাচ্ছেন।
পাশের দোকানের লিট্টিবাবু মিথিলেশ সিং কিন্তু আমাদের এই ক্যামেরা নিয়ে রবীন সেনাপতির সাথে আদিখ্যেতা মোটেই পছন্দ করছিলেন না। গোমড়ামুখে উনুনের উপর জালি দিয়ে লিট্টি ঝলসে চলেছিলেন। তবে এই তল্লাটে বোধহয় এইরকম ডি এস এল আর ও মোবাইল ক্যামেরাধারী অতি উৎসাহী দল, ভর দুপুরে প্রচণ্ড গরমে, বাপের জন্মেও দেখেন নি। সবাই খুব মজা পাচ্ছিলেন, আবার কেউ কেউ অল্প বিস্তর বিরক্তও হচ্ছিলেন। যাই হোক, লিট্টিবাবুর রাগের কারণ, তার দোকানের দিকে কেউ বিশেষ তাকাচ্ছে না। তাকাবে কি করে, লিট্টি যে আজকের লিস্টে নেই। আমি কিন্তু সুযোগ ছাড়ার পাত্রী নই। এতদিন বিহারের বিখ্যাত স্ট্রিট ফুড লিট্টিকাহিনী শুনেই এসেছি। আজ চেখে দেখার সুযোগ ছাড়তে নারাজ।
গ্রুপের একাংশ এগিয়ে গেলেই, চট করে কুড়ি টাকায়ে এক প্লেট লিট্টি নিয়ে নিলাম। দুটো রুটির লেচির সাইজের গোলাকার আটা ও ছাতু দিয়ে বানানো ও আগুনে ঝলসানো লিট্টি অল্প ভেঙ্গে ঘী ছড়িয়ে দিলেন মিথিলেশ। বেশ খুশি আমাকে ছবি তুলতে দেখে। সঙ্গে ছিল জিরে গুঁড়ো ও লঙ্কা দিয়ে মাখা অল্প আলু চোখা এবং ধনে পাতা, পুদিনার চাটনি। আহা, এক কামড় দিতেই আমার গাইতে ইচ্ছে করল ‘দিল গার্ডেন গার্ডেন হো গয়া’... গাইলাম না যদিও। অচেনা, অজানা জায়গায় কুকুর টুকুর তাড়া করলে আবার মহাবিপদ।
অল্প হেঁটে জাকারিয়া স্ট্রিটে পড়লাম। হ্যাঁ, সেই বিখ্যাত জাকারিয়া স্ট্রিট, যা রমজানের সময় কাবাব গলিতে রূপান্তরিত হয়। বড়বাজারে একমাত্র এখানেই আমিষ খাবার পাওয়া যায়। জাকারিয়া শেষ হলেই, রবীন্দ্র সরণী পার হয়েই উল্টো দিকে ক্যানিং স্ট্রিট শুরু। রাস্তা না বলে গলি বলাই ভালো, আর ঠাসাঠাসি ভিড়। যাই হোক, ঠেলে, গুঁতো খেয়ে পৌঁছলাম বাগরী মার্কেটের গেট এফ এর ঠিক উল্টোদিকে কান্দোই সুইটস-এ (৭২, ক্যানিং স্ট্রিট, কলকাতা – ১)। ছোটই দোকান আর উপচে পড়া ভীড় বুঝিয়ে দিল দোকানের জনপ্রিয়তা। প্রথমেই যেটা খেলাম সেটা হোল গুজরাটের কছ জেলার বিখ্যাত পাকওয়ান। এটি ময়দার সাথে জোয়ান, লঙ্কা, মরিচ, নুন মিশিয়ে, ডুবো তেলে ভাজা রুটির সাইজের নিমকি। অনেক কটা পরত থাকায় বেশ মুচমুচে আর হালকা। দাম ২৮০ টাকা কেজি।
খুব যে আহামরি তা নয়, তবে বেশ নতুন ব্যাপার আমাদের কাছে। কান্দোই তে যা যা পাওয়া যায় তার বেশী ভাগ-ই কলকাতার অন্যান্য জায়গায়ে পাওয়া যায় না। ১৮৮ বছরের এই দোকান বর্তমান প্রজন্ম শ্রী প্রণব রাঠোরের প্রপিতামহ গুজরাটের জামনগর থেকে কলকাতায়ে এসেছিলেন। বর্তমানে প্রণব তার বাবার সঙ্গে দোকানের রমরমা বজায় রেখেছেন।
পাকওয়ানের পর খেলাম খাজালি। খাজালির জন্মস্থান পোরবন্দর এবং এই আটার তৈরি মুচমুচে নিমকি বোধহয় কান্দোই ছাড়া পোরবন্দরের বাইরে কেউ আনে নি।
এই নিমকিটি তৈরির জন্য একদম মিহি গুঁড়োর আটা লাগে আর একমাত্র ঘী দিয়ে ভাজা হয়। ছোট খাস্তা কচুরির সাইজের এই নিমকি মুখে দিলেই খাজা খাজা হয়ে যায়। তাই জন্যেই নাম খাজালি। দাম ২৪০ টাকা কেজি। ফাফড়া বা জামনগরের গাঠিয়া হল পাতলা পাপঁড়ের মত বেসনের তৈরি জনপ্রিয় গুজরাতি ফারসান। কাঁচা পেঁপে ও ভাজা লঙ্কার সাথে খেতে হয়। বেশ মুখরোচক ব্যাপার। দাম ২৮০ টাকা কেজি। কিন্তু সবচেয়ে মনোহরণকারী ছিল ছোট্ট ছোট্ট গোল বলের মত মুংডাল কাচোরি। এটা এই দোকানের স্পেশালটি। ঘীয়ে ভাজা ময়দার বলের ভিতরে মুগডাল,মশলা ও ড্রাই ফ্রুটসের পুর। অপূর্ব এই সৃষ্টির দাম ৩২০ টাকা কেজি। এছাড়াও খেয়েছিলাম গুলাব পাক। ক্ষীর ও গোলাপের পাপড়ী দিয়ে তৈরি কালাকাঁদ টাইপের মিষ্টি। বেশ নতুনত্ব আছে, খেতেও বেশ। দাম ৪৬০ টাকা কেজি।
কান্দোই থেকে মিনিট আটেক হাঁটলেই মল্লিক স্ট্রিটে পড়বে শ্রী অম্বিকা ভুজিয়াওালা। দাঁড়িয়ে পড়ুন ও চটপট অর্ডার করুন পেঁয়াজ কি কাচোরি। রাজস্থানের বিখ্যাত পেঁয়াজ কি কাচোরি হল মোটা গায়ের ময়দার ছোট কচুরির মধ্যে বাদামি পেঁয়াজ, রসুন, আদা, হিং, ধনে, জিরে, লঙ্কার পুর ভরে ডুবো তেলে ভাজা। এটি রসুন ও হিং মেশানো একটি চাটনি দিয়ে পরিবেশন করা হচ্ছিল। দাম ১২ টাকা প্রতি পিস। রাজস্থানে এর উৎপত্তির কারন খুজলে দেখা যাবে এই অঞ্চলে পেঁয়াজ অতিমাত্রায় পাওয়া যায়। আর মশলাগুলিকে ঠাণ্ডা মশলা বলা হয় কারণ সেগুলি মরুভূমি অঞ্চলে শরীর ঠাণ্ডা রাখতে সাহায্য করে। যারা রাজস্থানের বিখ্যাত রাওয়াত মিষ্টান্ন ভাণ্ডারের পেঁয়াজ কি কাচোরি খেয়েছেন, তারা কখনো সেই অপূর্ব স্বাদ ভুলবেন বলে মনে হয় না। সেখানে পেঁয়াজের পুরের সঙ্গে অল্পমাত্রায় আলুও মেশানো হয় যা স্বাদকে চতুর্গুণ বাড়িয়ে দেয়। ওম্বিকার কচুরিতে আলু নেই, আর স্বাদও নিম্নমানের। তবে অভিজ্ঞতা সঞ্চয়ের জন্য খেয়ে দেখতে পারেন। এছাড়া, গুজরাটের বিখ্যাত বার্গার দাবেলিও এখানে পাওয়া যায় (৩০ টাকা পিস)। ভুজিয়া, বেদানা ও আলুর পুর দেওয়া পাও-এর এই বার্গার সত্যি অদ্ভুত ভালো খেতে।
বেশ কিছুটা হেঁটে বড়বাজার থানা ডাইনে ফেলে এগিয়ে গেলে পড়বে মহাত্মা গান্ধী রোড। এস বি আই বড়বাজারের উল্টোদিকে, প্রচণ্ড ভীড় ফুটপাথে একটা ছোট্ট গর্তসম দোকানে শ্রী গোপাল বাবু তার বিখ্যাত কুলফি বিক্রি করেন (১৬৬, মহাত্মা গান্ধী রোড)। এই এতক্ষণ হাঁটার পর, মন, প্রাণ, পা জুড়োবার জায়গা হল এই শ্রী গোপাল কুলফিওয়ালা। গোপালবাবুর অসীম কৃপা, উনি দোকানের অদুরে একটি কাঠের বেঞ্চ রেখেছেন খদ্দেরদের বসার জন্য। এনার পিস্তা কুলফি হোল আপনার লক্ষ্য। ছাঁচ থেকে বার করে ছোট টুকরো করে কেটে প্লেটে দেওয়া হয়। ওহ, সে একেবারে ভাষাহীন ভালোবাসা। ক্ষীরের সঙ্গে পেস্তা বাদাম বাটা মিশিয়ে বিন্দুমাত্র গোঁজামিল ছাড়া তৈরি হয় এই কুলফি- আর তার জন্যেই ব্যাপারটা একবারে জমে ক্ষীর। দুটোর কম খেলে বাড়ী এসে পস্তাতে হবে। দাম মাত্র ৪০ টাকা।
এরপর রাস্তা পের হয়ে উল্টোদিকে মল্লিক স্ট্রিট আবার শুরু হচ্ছে। মোড়ের কাছেই বিখ্যাত হালুইকর কালিগোদাম। দোকানের সামনেই বিশাল বিশাল কড়ায়ে চলছে মণ মণ বোঁদে ভাজা। এখানকার জিলিপী, বোঁদে, চন্দ্রকলা বিখ্যাত। তার জন্যেই বোধহয় মেজাজটাও একটু ভারিক্কি। আমাদের ছবি তুলতে দেখে বেশ রেগে গেলেন চীফ হালুইকর দাদু। সময় হয় নি বলে জিলিপী বোঁদে কিচ্ছু না দিয়ে ভাগিয়ে দিলেন। শুনলাম ৬টা নাগাদ দেওয়া হবে। যারা অতি আডভেঞ্চারাস নন, তারা এখান থেকেই ফেরার পথ ধরতে পারেন। আর উৎসাহীরা এগিয়ে গিয়ে যাদব মিল্ক সাপ্লাই-এর ড্রাই মালাই, বাঁশতলার বদ্রী কারি কচুরিওয়ালার ভুজিয়া দেওয়া কচুরি তরকারী ও হাঁসপুকুলিয়া সেকন্ড লেনের দীলিপের কেশর চা খেয়ে দেখতে পারেন। চা-টা সত্যি অপূর্ব। মাত্র ১৪ টাকায় কি ভাবে এত ঘন দুধে কেশর দেওয়া চা দিতে পারে্ন তা দীলিপ-ই জানেন। দোকানটাও বেশ একটা বহু পুরোন বাড়ির ভিতরের দালানের এক কোণে। এর পর বেশ খানিকটা হাঁটলে গিরীশ পার্ক মেট্রো স্টেশন পৌঁছে যাবেন। সেখান থেকে বাড়ি ফেরার সবরকম যানবাহনই পেয়ে যাবেন।
বড়বাজারে খাদ্য অভিজ্ঞতা সঞ্চয় করতে হলে নিঃসন্দেহে পরিশ্রম করতে হয়। কিন্তু ওই খাবার এবং ওই পরিবেশ সত্যি সঞ্চয় করার মতোই অভিজ্ঞতা। ক্রিসমাসের সময় গেলে ভিড় একটু কম পাবেন।
Writer
ALOKEPARNA GHOSH @alokeparnag
The writer is a food writer and food blogger. @ www.goodfoodmemories.wordpress.com
